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    Panxeta lacada con calamares al ajillo y crujiente de patata


    PREPARACIÓN DE LA RECETA

    Cocción de la panceta
    1 pieza de cansalada de 2k de peso
    Sal, pimienta en grano machacada, laurel y tomillo
    5l aceite de girasol

    Marinar la cansalada 12h con los condimentos, blanquear y confitar después en aceite de girasol hasta que está muy tierna, envasar al vacío y enfriar entre dos placas para que quede recta y regular. Una vez frío hacer las porciones en forma de taco.

    Lacado
    10 tacos de panceta confitada
    3dl de demiglace de fondo moreno de cerdo

    Marcar por tods los lados y en la plancha las porciones de panceta. Disponer los tacos marcados en una bandeja de horno e ir lacando con la demiglace poco a poco. Envasar por raciones con un poco de jugo del lacado.

    Crujiente de patata
    1kg de patatas hervidas con piel
    1cs aceite de trufa
    Sal y pimienta

    Pelar y chafar las patatas, incorporar el aceite y condimentar, trabajar hasta obtener una pasta fina y estirar entre dos hojas de papel sulfurizado. Dorar en el horno hasta que quede crujiente, poco antes dar la forma deseada a los crujientes.


    Puré de patatas
    1k patatas hervidas con piel
    2cs de aceite de trufa
    Sal y pimienta
    Leche

    Pelar y chafar las patatas, juntar con la leche caliente y el aceite de trufa, condimentar y triturar para conseguir un puré fino y cremoso.

    Acabados
    40g de calamares cortados en anillas de 1mm de grosor
    1cs ajo y perejil picado
    2cs de demiglace de fondo moreno de cerdo
    Un crujiente
    2cs de puré de patata
    1cc trufa (melansporum) en media macedonia
    Una porción de panceta lacada

    Regenerar la panceta y colocar en un plato sobre un trazo de demiglace. Acostar en un lateral de la panceta el crujiente de patata. Saltear los calamares con el ajillo y dejarlos caer sobre la panceta y cayendo por el lado contrario de la panceta. Al otro lado del plato hacer una lágrima con el puré y salpicar de trufa. Refrescar con un cordón de aceite de trufa y un brote de romero fresco.

    Ingredientes para Panxeta lacada con calamares al ajillo y crujiente de patata

    Dentro de la explicación de la receta.