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    Foie micuit y texturas de manzana con crumble y Px


    PREPARACIÓN DE LA RECETA

    Foie micuit
    Desangrar y desnervar el hígado, condimentar y dejar marinar unas horas. Cocer el hígado a 80ºC hasta que este alcance una temperatura de 37º, desengrasar (guardar esta grasa para el crumble) y envasar al vacío, enfriar entre dos placas para que quede plano. Reservar.

    Texturas de manzana
    Pelar una manzana y partir por la mitad a lo largo. Cortar emincé sin desmontarla y envasar al vacío. Reservar.

    Gelatina de manzana
    Remojar la gelatina e introducir en el zumo de manzana caliente, disolver y disponer en un molde adecuado para después obtener cubitos de 1’5cm cúbico. Reservar.

    Cristalinas de manzana
    Preparar unas cristalinas de manzana, cortada como tagliatelli, con un almíbar al 50%. Reservar.

    Crumble de foie
    Juntar los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa granulosa. Reservar en nevera, y después cocer a 190ºC en horno ventilado hasta que el granillo esté tostado.

    Reducción de Px
    Disolver el azúcar en el vino y llevar al hervor, dejar reducir a fugo muy lento hasta textura jarabosa.


    Gomasio de manzana
    Machacar todos los ingredientes en un mortero hasta que todo se vea homogéneo y perfumado.

    Acabados
    Cocer la manzana un minuto en microondas, retirar de la bolsa, cuadricular y disponer en el centro del plato. Realizar unos trazos finos con la reducción de Px. Cortar el foie en ladrillos de 1’5 x 1’5 x 6cm y disponerlo curiosamente en el plato, sobre la manzana al vapor y dando volumen. Repartir también la gelatina, espolvorear con crumble y colocar las tiras cristalinas de manzana. En un lado del plato poner un montoncito de gomasio

    Ingredientes para Foie micuit y texturas de manzana con crumble y Px

    Foie micuit
    1 k hígado de pato
    4g pimienta negra de molinillo
    20g sal
    8g azúcar
    2cs brandy de Jerez
    2cs vino de Oporto

    Texturas de manzana
    una manzana

    Gelatina de manzana
    ½ l zumo de manzana “Granini”
    4 hojas de gelatina

    Crumble de foie
    60g harina de trigo
    25g grasa de micuit
    20g avellanas tostadas peladas
    1g sal
    30g azúcar

    Reducción de Px
    ½ l Vino dulce de PX
    4g azúcar

    Gomasio de manzana
    2cs sal gruesa
    1cs sésamo tostado
    1cc pimienta de Sechuang
    1cs trocitos de critalinas de manzana

    Acabados
    60g de foie micuit
    1 bolsa de manzana envasada
    5-6 cubitos de gelatina de manzana
    8-10 tiras de manzana cristalina
    1cs de crumble tostado
    1cc gomasio de manzana
    1cc reducción de Px